咸味
咸味是舌面味蕾感觉最灵敏的味。属于咸味的调料包括：盐、酱油（生抽、老抽、蘑菇酱油等）、大豆酱、咸鱼、咸肉等。烹饪中放适量盐可以突出鲜味，有解腻、去异味、增美味的作用；还可以起到杀菌的作用。一般地讲，汤中放盐的标准应为汤水的0.8%-1.29%，这是科学测定人对咸味的最佳配比。
甜味
舌尖上的味蕾对甜味感觉最灵敏。属于甜味调料的包括：糖（冰糖、红糖）、麦芽糖、蜂蜜、果酱等。糖类、多元醇类以及人工合成剂。甜味有补充血气、解除肌肉紧张和解毒的功能。此外甜味可以对酸、辣、油腻起到缓冲的作用。糖在人体代谢过程中必须消耗维生素B1，吃糖越多消耗维生素B1的量也越大。食糖过多易导致动脉硬化，成为心血管病的诱因。
酸味
舌两边味蕾对酸味的感觉最灵敏。酸味调料包括：醋、柠檬、酸梅酱等。凡是在溶液中能解离氢离子的化合物（如无机酸、醋等）都具有酸味。山西、陕西、贵州等地多用此味。酸味可以对比提味，对有些原料还能起到消除异味、杀灭病菌的作用。酸味还可以促进食欲、健脾开胃。
苦味
舌根两边味蕾对苦味的感觉最灵敏。苦味大多含有生物碱和苷类物质，如调料中的陈皮、白豆蔻、砂仁。属于苦味的调料还包括：茶叶、柚皮等。蔬菜类的苦瓜、莴苣都有苦味。苦味既可以改善菜肴的风味，又可以经适当调配提高菜品质量，也能够起到消除异味、杀灭病菌的作用。苦味多有除湿、利尿的作用，食用过多会引起消化不良。苦味调料多用于药膳。
辣味