第三章煮汤调味有诀窍
战国末秦相吕不韦编纂的《吕氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出，调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有四起，要做到甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚。汤的调味要承袭这一宗旨，使汤不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣等，不偏不倚、不藏不露。
●调味的作用
调味有去除异味、保持本味、增加美味、确定口味、调节和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段，相互影响，相互渗透，使其发生物理和化学反应，从而达到菜品预定味道。
调味投放时序：加热前调味加热中调味加热后调味
调味投放方式：合成式调味递增式调味复合式调味
调味理化角度：对流调味扩散调味渗透调味化学分解调味