中火，其火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。中火适用于炸、熘等。
3．
小火，又称文火、温火，其火焰细小，时有时落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱，热气不大。小火适用于焖、煨、扒等。
4．
微火，又称慢火、焐火或炮台火等，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱。微火可促进菜肴吸收汤汁以达到酥烂，仅供保温之用。
如何掌握油温
油温1~2成热时，锅底会有一些小油泡慢慢泛起。3~4成热的油温，油面就开始波动，但没有油烟产生。5~6成热的油温，油面波动较大，会有油烟袅袅升起。7~8成热的油温，油面趋向平静，会有大量油烟。9成热的油温，油烟呈密集型上升。
如何用油爆锅
用温凉油爆锅才是科学的，即把油烧开后，稍稍放凉再用于爆锅，葱、姜、蒜的香味就会持久。这样可以避免葱、姜、蒜的香味在爆锅时就挥发掉。注意，没烧开的油不仅有生味，还会残留对人身体有害的“苯”，所以要用烧开放凉的温油。
如何油炸食品
根据原料质地及制品的不同，炸制有多种，主要可分为以下6种：
1．
清炸。原料不需上浆挂糊，用调味品腌渍后，投入热油锅内，用旺火加热炸制。成品外焦酥，里鲜嫩。
2．
干炸。先将原料用调味品拌渍，再拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟。成品外酥脆、里鲜嫩、色褐黄。
3．
软炸。先用调味品将质地鲜嫩、形状细小的原料拌和，再挂上蛋清糊或全蛋糊，然后投入五成热的油内进行炸制。成品外皮略脆、里鲜嫩。
4．
脆炸。先用沸水带皮的原料（如整鸡、整鸭）浸烫，使外皮绷紧，然后在表面挂上一层饴糖，吹干后，放入7~8成热(油温为170~230)的油锅内炸制，当原料炸至深黄色后降温，直到原料在油内浸熟取出。成品皮脆，内嫩滑香。
5．
酥炸。先把原料腌渍并蒸或煮熟，然后在其表面挂上全蛋糊（也可不挂糊），投入6~7成热油温（130~170）的油锅中炸制。成品外酥香、内醇浓，如香酥鸡、虎皮肉等。
6．
松炸。将原料去骨切片或切块，调味后挂上蛋泡糊，然后放入五成热(油温为140左右)的油锅中慢慢浸炸成熟。成品涨发饱满，松软鲜嫩，如松炸鱼条、松炸鸡条等。
如何熬制鲜美骨头汤
有许多小窍门能使骨头汤味道鲜美，常见的有以下几个。
窍门1用冷水，不宜用开水或热水。熬骨头汤应该用冷水，而且应尽量一次加够。如果一开始往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，从而造成蛋白质溶解得不充分。如果熬到中途再添加冷水，会使肉骨头中的蛋白质和脂肪附着在骨头上，不溶于汤中。
窍门2不宜过早放盐。过早放盐，盐水会渗入到原料中，使原料内部的水分渗出，加剧蛋白质凝固，影响汤的鲜美。
窍门3善用调料。葱、姜、料酒要适量，过多会影响效果；酱油也不宜早加或多加。如果煮骨头汤，可加少许醋，这样可以增加汤的营
养，减少维生素的流失。
4注意用火。先用大火烧开，再改小火慢熬，直到熬好。
＊如何巧熬清淳透明的汤
要汤出锅后清淳透明，鲜美可口，有以下方
法：
如何烹制鱼汤
要烹制鱼汤，有以下3种常用的方法：
方法1把鱼剖洗干净，直接放入开水中煮，然后加些葱段、姜片，待鱼熟后再加适量精盐，微火煮一会儿，滴少许香油就可以了。
方法2净锅放火上，把少量猪油化开后放入葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入剖洗干净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮即可。先用适量的猪油微煎鱼的两面，然后加入开水，放入葱姜，大火煮沸后小火慢煮。另外，在做鱼汤的时候，可往锅里滴几滴牛奶，这样能使鱼肉白嫩，鱼汤滋味更好。
如何制高级清汤
高级清汤又称为上汤、顶汤，烹制高级清汤，行业内称为“吊汤”。
烹制高级清汤，一般以清汤为基汁，将其过滤，除去不溶物；然后把鸡肉或猪肉制成茸泥状，加葱、姜、黄酒和适量清水稍泡，浸去血水，投入已过滤好的清汤中，以旺火加热，同时以手勺不断地顺一个方向搅动；待煮沸后，马上改用小火，让汤保持微沸(90~95)，以使汤中的不溶物与鸡茸泥或猪茸泥黏结在一起浮在汤面，其中可溶性蛋白质、氨基酸、含氮浸出物就能充分地分散到汤汁里；然后除去浮物，使鲜汤澄清。
厨房烹饪篇
如果需要更清的鲜物，可以用这“吊”过的汤为基汁，按上述方法再提炼1~2次。
＊如何做好奶白汤
窍门1制作奶白汤的原料，必须选用鲜味足，无腥、膻气味的，一般用猪爪、猪骨以及鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。
窍门2旺火烧沸中火熬制。制奶白汤，一般用旺火烧沸后，改用中火继续加热，使汤保持沸腾状态，使水振动频率增加。制作奶白汤一般需要2~3个小时。
如何做奶油味蛋汤
做奶油味蛋汤并不需要加奶油。它的做法是把2个鸡蛋调匀，然后用猪油炒制（如炒成圆饼形，再加水烧煮，更是味美形美），蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至乳白色，倒入装有调料的汤碗内，就可做成鲜味可口、香味浓郁，可与加奶油的蛋汤媲美的奶油味蛋汤。
＊如何烹制鲜嫩蛋汤
要做鲜嫩的蛋汤，有2种方法可供选择。
方法1用鲜汤将鸡蛋冲熟。将鸡蛋磕入汤碗内打散，待鲜汤煮沸后，迅速将鲜汤冲入盛鸡蛋液的汤碗内，这样鸡蛋即可冲熟，且熟而不老，成一团金菊状很美观。
用鲜汤勾芡。待汤沸腾，用水淀粉勾芡，然后把鸡蛋磕入碗中打散，淋入沸腾的汤中。当粉汁与汤形成胶体溶液，不仅汤汁变得鲜嫩可口，鸡蛋也因汤浓度增大、浮力增大而浮上汤面，汤色也变美观。
＊如何制作素鲜汤
制作素鲜汤，需要注意的是必须选用新鲜、无异味，含蛋白质、脂肪、呈味物质丰富的植物性原料。如黄豆芽、鲜笋、香菇等。
如果汤做咸了，有2种方法可减轻咸味。要注意的是，最忌加水。
方法1放入几块豆腐干(淡的)或几大片西红柿，咸味便可减轻。
方法2缝1个洁净的小布袋，里面装适量面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，这样就可吸收掉部分盐分，使咸味减轻。
如何做法式烤洋葱汤
先将洋葱切成细丝，用黄油在微火上炒至褐色（火候要小，要炒干、炒透，炒出香味），然后把油炒面粉用沸腾的牛肉汤徐徐冲开，同时不断搅动，使其没有颗粒，最后放入炒洋葱丝并加入食盐搅匀，微沸一会儿即可。
如何做奶汤