他每次作战都身先士卒，起了很好的表率，被士兵们成为“鄂疯子”，所以取得了连续的胜利。
特别是鄂尔泰对向官兵挑衅的广顺长寨土司的用兵，堪称经典。
一开始长寨土司负隅顽抗，遭到了鄂尔泰亲自带领的军队毁灭性的打击，长寨土司被摧毁，鄂尔泰马上奏请朝廷派流官治理，在此设长寨厅（即今长顺县），这是鄂尔泰进行大规模“改土归流”的胜利开端。
长寨事定，雍正帝在批复派遣长寨厅的第一个流官的同时，破格升任鄂尔泰为云南、贵州、广西三省总督。
因为这三省改流的任务最重，鄂尔泰受命后，立即全面了解三省特点及三省土司情况，进一步制定了改流和用兵的计划。
他对土司用兵，政策性极强，轻重缓急，把握得当，长寨地区改土之时，各处土司态度都很凶横，官兵所到，土司皆挟众反抗。
鄂尔泰命总兵挥师挺进，攻陷一个个塞垒，坚决镇压敢于反抗的大小土司，很快便征服了永宁、永安、安顺等一千三百多个寨子，广顺、定番、镇宁等六百多个寨子。
后来镇沅和广西的泗城土司也被歼灭，这些地区都实行了改土归流的政策，一时之间战果辉煌，鄂尔泰风头无两。
黔东苗岭山、清江、都江地区是贵州省著名的“苗疆”，周围三千余里，土塞一千六百多处，左有清江可达于楚，右有都江可达于粤，古州据中央群塞环于四周，地势险要。
鄂尔泰深感对这一地区改流难度更大，便找熟悉此地地形的贵州按察使张广泗商量对策，雍正四年，张率兵击退前来抗击官兵的苗司军队，攻入古州城。
然而，“苗疆”的土司屡败屡起，尽管张广泗有勇有谋，也难以顺利进行“改土归流”。
雍正甚至把宝亲王弘历和和亲王弘昼，派往辅助鄂尔泰“改土归流”，更是调集各方人马进入黔东南，可各反叛土司依旧疯狂反扑，一时间，“改土归流”进入了僵持期。
也就是在那个时期，鄂尔泰与宝亲王弘历结下了深厚的友谊，连弘昼这个天不怕地不怕的混世魔王，都对鄂尔泰尊敬有加，这也为后来鄂尔泰东山再起埋下了伏笔。
雍正七年，鄂尔泰在云贵广西三省总督官职上，加衔为少保，雍正十年召至京城，任保和殿大学士，居内阁首辅的地位，后来又因为“改土归流”之功晋封为伯爵。
同年，因清政府在西北两路用兵，他出任三边经略，赴陕甘前线督师，数月后回京复命。
雍正十三年，贵州改土归流地区土民叛乱又起，雍正帝迫于群臣弹劾鄂尔泰的压力，以对叛乱的事情经理不善为名，削去鄂尔泰伯爵之位，但对他信任如故。
雍正去世时把鄂尔泰当成了乾隆托孤大臣之一，辅助乾隆顺利登基和政权过渡，乾隆亲政后把鄂尔泰列为总理事务大臣之首，恢复了伯爵荣誉，一时成为了一人之下万人之上的满臣之首。