“这茄子，又叫做‘落苏’是被广泛接受的紫色蔬菜的一种，原本呢产自印度，还是圆形的，后来传入中国以后大概在宋朝培育出长型茄子，为了维持它的原有品质，我种植的都是圆形茄子。也不是说长的就不好，只是我个人更喜欢肉质多一点，而不是皮多的。”老头先是讲了一下茄子的来历以及后代的演变，然后才开始讲如何挑选，这已经成了他的一种习惯。
“这个茄子呀，就要选择那些长得均匀周正的，有皱皮，裂口，或者斑点锈皮的一定不行。还有不能太嫩没张开，也不能太老肉质紧实味道苦，就要那不老不嫩的就刚刚好了。其实还是有办法的，看这个茄子的颜色，发暗的应该是嫩的，发红亮反光光滑的溜手的是老的，花萼下有一圈绿色圈的就是嫩的。而且还能通过掂重量来分辨，相同大小的茄子，重的是老的，嫩的都会显得轻一些。选嫩的但又不能太嫩就要看你的分辨能力了，厉害的农夫可以通过敲打茄子的声音判断皮薄厚，从而辨别老嫩。之所以选嫩的是因为它的肉质更皮薄，肉厚而且子少而软，口感细嫩绝佳。”
好吧，老头的超长的发言已经超出了众人的理解能力，别说胖子了，就连石磊也没有完全记清楚。老头的话不但是包含的内容丰富关键是条理不清晰，搞得众人记了这个忘那个，谁都没有完全记牢。
“不是吧，这么一大段，您老贯口呢？谁能记得住呀？”李清水很不客气的表示自己没有记住。
“嘿，我说，你丫是来干嘛来的？要学习还不认真，我看你呀也别再做梦成什么最美吃货了，就你这学习的态度就注定要云云众人。”老头看着李清水一副不乐意的表情，合着自己教人还教错了？想当初自己学厨那会，别说只是记东西，就是当初让自己凌晨起来去菜市场买菜那也是家常便饭。现在这点苦算什么，这就受不了了，凭什么他们就可以这么简单地学到东西，我偏不让他们得逞。
“噢了，明白，记住好吧，你这老头忒坑人，今天我算是开了眼界了我。”李清水见老头执意如此只好屈服，怎么说都还在人家的底盘上混饭吃，留点面子还是很有必要的。
“这才乖嘛，以后就该这么听话才是好孩子。”老头居然落井下石，打蛇上棍。
“好了，不捣乱了，下面接着说说这五花肉的好坏。”老头扯了两下嗓子接着往下说。
“这现代的猪肉我们都知道，质量真心不咋地，所以我们如何分辨优劣就显得尤为重要。毕竟一道菜的好坏，食材占六分厨艺只占四成，选好材料是重中之重。尤其度与我们淮阳菜来说，最是注重食材的新鲜与否。”老头讲了一下自己菜系对食材的注重，自然不是无的放矢，而是确有其事。看众人都聚精会神的张着耳朵很认真的样子，这才继续讲下去。
“猪肉还是现杀的最好，冒着热气的猪肉只要注意除去异味，那口感绝对是任何冰冻储藏的猪肉无法相比的。现代的超市大多是用冰柜来存放猪肉，这也是没有办法的事情，世道如此。要我说还不如不用冰柜，变味很容易就闻出来，然后扔掉就好了。这些本已经该变质的猪肉通过冷藏的手段，延长了保质期的同时也同样把猪肉的口感营养破坏掉了。”顽固的老头居然非常反感高科技带来的生活改变，坚决主张恢复传统方式储存食物。可能这得是他已经凹了，应该被改造一番才是。首先表明观点：我个人也觉得他的思想太偏激，不可取。
“当然，在我们没有条件得到最新鲜的猪肉的时候，超市也是我们必须的选择。那就要考验我们的眼力了，新鲜的猪肉跟冰冻很久再拿出来的一定有着明显的区别。首先就是颜色，冰冻过然后解冻的猪肉一定会颜色退化，失去瘦肉本身的鲜艳均匀的红色，而且脂肪的白色变得暗淡无光，不像新鲜的猪肉的脂肪白的很亮很干净。再有就是猪肉的组织会被冰冻破坏，所以肉质的弹力会下降。用手轻按，新鲜的猪肉会很快的恢复，而冰冻的则是留下一个小凹坑很久才会恢复，甚至不会恢复。还有新鲜的猪肉虽然会有些油脂但是仅有一层而且并不粘手，而冰冻过的猪肉的组织液则会不时的渗出，所以会有一层粘液很是沾手。当然这些都是不怎么难的外观的测试，只是为了区别猪肉新鲜与否的方法。”老头先讲了这么多，怕他们没记住所以再次停了下来。可见他对于之前李清水的话还是听进去了，只是爱面子的假自尊让他不得不用霸道的方式解决问题。
“真正区分，猪肉肉质跟口感的好坏，可不像是判断它的新鲜与否这么容易直观。”老头先是给他们打了个预防针，让他们仔细听下面的话。
“而真正要判断一块猪肉的肉质的优劣则要看它的纹理，瘦肉纹理分明是必要条件，瘦肉中的肌肉纤细而脂肪较少最好。再说这猪肉的肥肉不但要弹性十足，更要每个细胞的精密配合，这样才能做到肥而不腻清脆爽口。”老头只是稍微描述了一下，就让众人口水直流，可谓是深得厨艺的精髓。
“好了，别只顾着流口水了，先来看看你们选的怎么样吧。我给你们的都是五花肉，但是真的好坏还是有区别的。有些是从超市买的，有的是从菜市场买的，还有的从屠宰场直接运来的，各自的储存方式也不尽相同。就看看你们的选择怎么样吧。”老头打断了众人的幻想再次提起比赛还在继续。
“嗯，都还算可以，没有选哪个有变质或者明显颜色变暗发黄的猪肉还算不傻。”老头扫了一眼还算满意。