凉菜比拼的第二道菜是地方菜。地方菜，顾名思义是各个区域的代表性凉菜，五个师傅所做不同，各有千秋。省城师傅做的是“五彩拉皮”，呼市师傅做的是“凉拌莜面”，北京师傅做的是“乾隆白菜”，苏州师傅做的是“马兰头拌春笋”，长沙师傅做的是“麻辣腰片”。“五彩拉皮是东北菜中凉菜的代表菜，以其造型美观大气，爽口开胃闻名，是各类宴会的头牌，深受老百姓的喜爱。拉皮以绿豆粉制作的最佳，滑嫩、筋道、有弹性，且解暑。五彩指的是黄瓜丝、肉丝、胡萝卜丝、蛋皮丝和木耳丝，可谓是红黄绿黑赤五色皆有，瞅着喜庆，寓意吉祥。”李爽开始为五道各具特色的地方凉菜做讲解。“凉拌莜面是呼市地区的代表性凉菜，极具地方特色。莜面又称燕麦，最早产自呼市北面的武川县境内，耐高寒、抗饥饿。最近研究表明，莜面是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。但不容易消化，所以提醒想要美容减肥的美女们，一定要少吃，不可多贪。但我们呼市师傅制作的这道凉拌莜面可以放开量吃，因为里面有土豆泥、西红柿、烂腌菜和黄瓜丝，主辅料比例均衡，就算一盘都吃了也不用担心消化不了。乾隆白菜，听名字就有皇家气势。相传乾隆爷最喜欢这道菜。选用卷芯黄蕊的山东大白菜，去老帮老叶，取带叶嫩心，不用刀切全部手撕，配上调好的麻将香料一拌，味道那是个爽儿。乾隆爷爱吃这菜自然盛行，所以流传至今，是京城老百姓餐桌上的佳肴。我们北京师傅制作的这道乾隆白菜在传统的做法上加入了自己的创意，口味突出，吃起来更加爽口，夺人味蕾。马兰头拌春笋是我们苏州的地方菜，清淡爽口、营养丰富。马兰头有降血压的功效，所以这道菜更适合高血压人群。制作这道菜非常简单，重点是原料的选择。马兰头必须得嫩，笋以春笋为佳，所以它也是一道季节性凉菜。好在如今科技发达，春笋通过保鲜四季都有，所以在冬天我们也能大快朵颐。麻辣腰片是长沙的一道小吃，大街小巷都能吃到，和拌凉粉、麻肝尖齐名。越是街头巷尾的小吃做起来越难，因为大家都知道口味特点，也都知道咋做，都是专家嘛。麻辣腰片讲究脆、嫩、咸鲜、鲜麻香，吃到嘴里既爽又上瘾，吃头口想吃第二口。尤其喝酒，是不可多得的下酒好菜。”通过李爽的讲解评委们对五道菜有了了解，这指的是大众评委，专业的不用，他们比李爽还了解。经过一番品尝、评审、打分，最后是苏州师傅胜出。这其中有七位专业评委都是本地人的原因，可以理解。接下来是创新菜比拼，这是最见功夫的，也是决胜负的。规定菜品比的是基本功，也是对阿巧传统菜的一个重视，毕竟是内部比拼，不能丢了传统。相对来说本地菜品比拼的意义不大，更趋向于对本地凉菜的重视。阿巧是东北饺子馆，菜品更多体现的是东北特色。省城之外各区域面对的都是本地客人，本地客人确实是奔着饺子和东北菜来的，但必须得有本地菜，并且比重要大，要不然留不住。特色是特色，不能离了本地老百姓的根基，一个区域的饮食文化和饮食习惯是改不了的。很快，五位师傅的创新菜品制作完毕。省城师傅的作品是“奶香南瓜小鱼儿”。这道菜很有创意。南瓜条状，用炸鲜奶的方法制作成，外沾黑白熟芝麻，吃起来外皮又香又脆，奶味十足，里面南瓜绵软香甜，令人回味。小鱼儿选用的是小晶鱼，采用的是古法五香熏鱼的做法，成品色泽红亮，咸鲜微甜，肉香骨酥，食之生津。摆盘也颇具艺术，南瓜条形成栅栏状，小鱼儿游在中央，盘头装饰蓑翁垂钓，一副田园景象。北京师傅的作品是“杏鲍菇拌香菜苗”。这道菜的亮点是对杏鲍菇的处理上，借鉴了烹炒杏鲍菇的做法，把杏鲍菇切丝炸制干爽，加入香菜苗进行拌制，食之干爽、酥脆、淡淡清香，略带青麻，非常爽口。造型也非常美观，像一座高高竖起的金色圆塔，略有青绿枝叶伸出，古韵悠悠。呼市师傅的作品简单、直接、霸气，“生烤羊背”。为了制作这道菜呼市师傅连飞机都没坐，带着烤炉坐火车来的。他说不为冠军，只为展示蒙古族的特色与豪爽，要不是烤全羊的炉子太大不好带，他都想烤全羊了。烤羊背一上来就吸引了所有人的目光，不被吸引都难——香味太诱人了。长沙师傅的作品是“巧克力木瓜”。这是一道水果冻品菜，时下比较流行。比如奶香木瓜、西红柿草莓布丁、qq映山红等，很受女士、年轻人、小孩喜爱。做水果冻品菜的技术点是糖、蜂蜜、凝脂片和特殊口味甜品的比例，这个掌握好了，再把冷却时间掌握住，出品就成了。剩下的是刀工形状的选择与拼摆，越具有艺术性越好。苏州师傅的作品是“清卤两样”。这道菜叫人耳目一新。清卤水卤出的手剥笋用红椒圈套在中间一根根齐刷刷的立在盘子一端，看着就赏心悦目，有一股淡淡笋香。另外一样清卤的是藕片，干干净净白个生生的摞起在碧绿的荷叶上，犹如荷塘月色。手剥笋笔立如山，荷叶藕片如水，山水相间韵致了江南风情。五个作品五个样，五种味道五种意境，着实让评委们难以打分。最后，餐饮协会的会长和副会长研究一番，又跟大众评委交换了意见，最终省城师傅的“奶香南瓜小鱼儿”获胜。至此凉菜比拼全部结束，比拼结果是：规定菜第一名省城师傅；地方菜第一名苏州师傅；创新菜第一名省城师傅。省城师傅以总分第一名的成绩获得冠军。比赛结束已是下午两点，周晓梅把评委们让进包房准备吃饭。李爽和中央厨房店的店长安排员工把大厅的桌椅板凳归位，收拾卫生，准备晚上的正常营业。周晓梅叫老谭去和评委们一起坐坐，老谭没去，说明天的。他现在能不出头露面的就不出头露面，多给周晓梅些机会。老谭把参加比赛的所有师傅叫着，领着他们去松鹤楼品菜。松鹤楼，百年老店，亦苏州名店，始建于乾隆二十二年。古人以松鹤寓意长寿，故取名松鹤楼。松鹤楼是苏帮菜的代表，对餐饮人来说到苏州不吃一顿松鹤楼都算白来。相对于松鹤楼这样历史悠久的老店、名店，阿巧是没法跟人家比的。阿巧在松鹤楼面前就是个小老百姓，而松鹤楼则是皇亲国戚。这么说吧，有时松鹤楼一个贵宾包房的当天营业额就相当于阿巧一家店的全天营业额。老谭他们当然不敢如此消费，但一顿饭下来也不少，主要是架不住人多。二十多人，一个人按一百五计算，也小四千。花的老谭很是心疼。70