苏油摇头:“这下两天都不够,今天主要就是发这些干货,手法也有讲究的,我一样样教你,先从刺参开始。”
光泡发手法就够复杂了。
比如刺参,先泡,后煮,再泡,需要五天时间。
比如蹄筋,需要放入水中浸泡一夜,然后加清水、葱、姜、黄酒,蒸两个时辰,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡一个时辰,剔去外层筋膜,再用清水洗干净。
比如鱼翅,要分出厚薄,先浸泡、再煮焖、再煨煲,一共也得三四个时辰。
比如鱼肚,要用油发。
计算着时间一样样发制,中间的这些日子里,苏油顺便叫福安家娘子做川菜。
直到五天后,才开始正式做菜。
首先还要先制作鲍鱼上汤。
一只老母鸡,两斤猪棒骨,将上料斩块飞水洗净,放入砂锅中加满水和料酒,大火烧开转中火炖煮至个半时辰,放入干贝,眉山火腿,又是个半时辰。
然后处理各种食材。
水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中,加葱段、姜片、黄酒煮一阵子,逼去腥味,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒上笼屉,用旺火蒸一个时辰。
同样的,各种配料,都用相应的手法和刀工处理完毕。
接着开始炒料。
锅中留油,旺火烧至七成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块翻炒,加入酱油、鸡肉松、冰糖、黄酒、骨汤、桂皮,加盖炖煮后,拣去葱、姜,桂皮杂料,起锅捞出其余各料,汤汁待用。
取一个黄酒坛子洗净,加入清水,放在微火上烧热倒掉,坛底放一个小竹箅,将之前煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入。
再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上。
然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖,并倒扣压上一只小碗。
装好后,将酒坛置于炭炉上,用小火煨一个时辰。
于此同时,处理鲍鱼。
将发好的鲍鱼改十字交叉花刀。
取来眉山腐乳,搅拌成腐乳酱。
煎五花肉,加少许油润锅,放入五花**出油脂,然后加冰糖翻炒,逼出好看的糖色,让五花肉会裹上一层。
加之前处理好的鲍鱼。
加腐乳翻炒。
加入倒入没过食材的热水,加一片香叶、一块桂皮、一个八角。大火煮开后改小火炖煮。
另一边启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内,重新封好坛口,再煨半个时辰。
两边几乎同时到达火候,等到五花肉可以轻易被筷子戳入后,加少许生抽调味收汁。
另一边将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面,盖上盆盖。
接着开始配菜,大盆这边,配上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼。
鲍鱼那边,配上清炒芥菜尖。
两道菜,足足花了六天时间,终于可以上桌了。
几日下来,石家人对苏油做菜的讲究都已经无语了,现在汴京城谁要是再敢说苏家是四川荒鄙来的土炊饼暴发户,石家膳食娘子首先就要喷他一脸。
是不是暴发户,不看车马衣服,端看生活习惯。
你家暴发户两道菜做六天?!