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第六十九章完胜孙良(2 / 2)

估算着时间差不多了,苏颜开始雕刻下面三道菜要用到的盘饰。

苏颜先把鸡蛋清打暄,放进开水锅中盖焖片刻,取出后用刀雕刻成桥、亭状。上面用风干猪腿切丝加以点缀装饰。将咸肉和老蛋糕切片,装饰桥栏。

然后将菠菜根由大头到小头刻成鸽嘴状,当中破开,刀深达菠菜根长度的一半以上,用开水焯一下捞出晾凉待用。

最后将洛河鲤鱼宰杀,洗净,剁去尾鳍的下叉和背鳍。在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹,刀口抹上精盐和绍酒,把胸鳍移至头上作耳朵。将净鱼肉剁成茸加调料搅匀成糊,将风干猪腿肉剞成一个弯角,装在鱼头上,萝卜剞成马蹄形,放鱼胸前,使鱼横立盘中。然后将鱼茸糊抹嵌在刀纹中,并将肉丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上。冬笋切成长丝、装在鱼鼻孔作须。

就在苏颜对食材进行塑形雕刻处理的同时,陆子捷将海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片、香菇、冬笋等配料分别切成丝和片备用。凭着从小练剑的功底,陆子捷的刀功不亚于任何一个有多年主厨师经验的厨师。

苏颜把所有的准备工作都完成时,小山不知从那里冒了出来。他悄悄走到孙良旁边,在他耳边说了些什么,孙良脸上现出高兴的神情,对正在制作着的菜也漫不经心起来。而苏颜虽然有必胜的把握,但她仍然非常严谨地对待每一道菜的每一个环节。

她取了12只小圆碟,将碟面擦干抹上熟猪油,将鹌鹑蛋逐个小心地搕入碟中以保持蛋黄完整,上面逐个撒上精盐上笼蒸十数息后取出,在每个碟中加些清汤,将鹌鹑蛋拨离碟面。然后将锅置旺火上,加入清汤、放进干贝、冬笋丝、鸡丝、海参丝、鱿鱼丝、香菇丝、虾仁、大西米、莲子、青豌豆、等物,汤滚后将以上诸物捞出,放碗内。然后在锅内放入盐、绍酒,汤沸撇净沫后,盛入碗内,把鹌鹑蛋摆放碗中四周,最上放上桥、亭即成天津晓月。

天津晓月本是洛阳八景之一,洛河上有桥名日“天津桥”,桥上设一亭,每逢皓月当空,登桥临亭俯望,四周碧水皆能见月,时人称之为“天津晓月”。天津晓月这道菜是象形菜,取“天津晓月”的形与意境,以鹌鹑蛋为皓月,以鸡蛋清作桥亭,配以多种山珍海味制成。成菜汤清味醇,味形俱佳,令人赏心悦目。

“烧酿鸽子嘴是一道源于东汉初年,已有700余年历史的名菜。其最主要的特点便是色泽鲜明,形象逼真,清淡利爽。是东汉光武帝刘秀最爱吃的菜品之一。”苏颜手上忙着,嘴里也不曾闲下来,她仔细地给陆子捷讲解着菜的来历与相关趣闻,不仅陆子捷听得入神,就连旁边围观的人都听得如痴如醉。只有孙良的脸色越发的阴沉了

接下来陆子捷将鸡脯肉洗净,剁砸成细泥,加鸡蛋清、绍酒精盐搅匀成鸡茸后递给苏颜。苏颜把鸡茸酿在菠菜根中,置入盘中,上笼蒸半刻钟取出待用。然后将炒锅放旺火上,加鸡油,六成热时,下姜末、香菇、冬笋、青豆、精盐绍酒清汤,再将蒸好的菠菜根下入锅内,汤开加水豆粉勾芡,翻匀盛入盘中即成。

然后将塑好的形的洛河鲤鱼撒上调料,淋上熟猪油,上屉蒸制一刻钟,出笼后在两边鱼腹下围蛋松,将剩下的咸肉丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和,自头至尾撒在鱼背上即成道。

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