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[[[cp|w:574|h:417|a:l|u:/chapters/20154/8/34129766356412547608]]](图片来自网络,以前在厨房工作时没拍照手机。嗯,俺炸的元子比这个颜色好,远目)
元旦假期的忙碌之后,到年尾的年夜饭宴席中间,会有一段难得的空闲时光。
当然,这个空闲,是指以节假日做参照物,而非真的什么事情都没有。
餐饮行业的后厨,又能轻松到哪里去呢?
不过这一切对方博来说没太大区分,他对于“忙碌”和“清闲”的定义,只是师傅们今天骂人次数多不多,至于其他的,该啥啥,太阳底下,并无新事。
要说有什么不同,那就是智商情商本就不低的年轻人,在这个厨房里面愈发混的如鱼得水。
但一个人显然无法成为毛爷爷,不可能被所有人喜爱,例如现在。
香酥清江鱼,三味鱼坊里招揽散客的招牌,价格亲民,口味上佳,实在是一道颇受好评的长菜——能够长久在酒店菜单上占据一席之地的菜肴,称之为长菜——但对于后厨那些打荷的帮工来说,这道菜就未必那么受欢迎了。
一道制作过程繁琐,且极易对打荷学徒们造成伤害的菜品,不受欢迎也是理所应当。
这里的伤害,是实实在在的人身伤害。
活蹦乱跳的清江黑鲤趁活宰杀,水池里洗净血污内膜后,开始腌制。
大葱切段划开,葱白要层层分离,葱叶要刀面拍烂,这样才能让大葱里那略带粘稠感的汁液完美析出,将鱼肉腌渍入味。姜片要薄,要将纤维切断,露出毛刺般的截面,才能最大程度挥发其中的香辛物质。胡椒粉多撒一些无妨,反正腌制入味以后,鱼块下锅前要洗掉腌料。花椒辣椒更是不能少,鄂西南的地方菜肴中,决计不能缺了这两味调料。
然后小心敲开二十多个鸡蛋,取蛋清弃蛋黄,再开一瓶料酒咕噜噜整个儿倒进去,最后加入淀粉。
好了,配菜的活计到此为止,剩下的工作,打荷仔该你上啦。
对,没错,这就是打荷的工作——用手把这些腌料和鱼块抓匀——用手。
什么,你问为毛不用工具非得用手?
嫩嫩的鱼肉看着你呢,把鱼块捣散了谁来负责?到时候卖相不好了,客人不爱吃,损失的金钱是你来出呢,还是你来出呢,还是你来出呢?
而且这是鱼块不是鱼片,想要保证腌渍入味,就必须让每一块鱼肉将调料吃透。
工具操作可无法保证这一点。
既然是手抓操作,那么指甲缝里被鱼刺扎两下,显然也是家常便饭。
嗯,相当坚韧的鱼刺,更坑爹的是单只鱼刺也还罢了,那些种类丰富的调味料钻进肉里,去“腌渍”血管和神经的感觉,简直不要太酸爽。
看着眼前这一盆鱼块,饶是方博求道之心颇为坚定,也忍不住有些挠头。
可是没办法啊,头灶师傅的打荷是后厨荷王,大小也算半个师傅,还顶着总厨赵国涛亲传弟子的身份,哪能劳烦他老人家。至于二灶和三灶,好死不死都是婶子,你丫让女人兼前辈来做这种苦差事么?
啥也不说了,乖乖儿干活吧。
双手沿盆边插入,一直兜到最中间,把底下的鱼块翻上来,让上面的鱼块落下去,动作要轻要快,五个指头要柔要灵活……
吗蛋,果然扎手了,好痛!
报告总厨,鱼块我知道要腌2个小时以上,那么手指要腌制多长时间才能吃?
事实上,对于腌制鱼块这种工作,方博如果非要推诿,也是可以赖掉的,毕竟前面两个婶子也没啥后台不是,而且这是荤菜,本就是前三灶的分内之事。但他也不知道自己哪根筋搭错了,想想婚宴那天,看到大锅搅菜后自己的决定,就稀里糊涂接下了差事。
是因为对厨艺的虔诚?
至少现在还说不上。
归于自己本就做事执着的本性?
嘿嘿,这么拔高自己会不好意思的。
咧着个嘴,方博都不知道自己现在的表情是哭还是笑,总之很扭曲就对了,然后一边吸溜冷气,一边龇龇牙继续搅拌鱼块。
辣块妈妈的,辣么疼!
就在他咬牙切齿和鱼块(佐料?)较劲的时候,头灶上的眼镜儿师傅冷眼瞥过来,说不上是什么表情,就那么微带讥诮的瘪瘪嘴,而后呵斥:“你怎么搞的?这么点小事都做不好,腌个鱼也要这么长时间,今天一天你完全可以混过去了。”
这仇恨来的莫名其妙,求给个看不顺眼的理由好伐?
方博反正是愕然了,自己的速度诚然说不上快,可也没有拖拉啊,更谈不上偷奸耍滑,火气这么旺是几个意思?
想了想,他终究还是没有反驳,只是咧嘴干笑两声:“被鱼刺扎了一下……”
“一根鱼刺就把你手戳烂了?平时不是一副蛮勤快的样子,搞半天都是装的?”头灶眼镜儿喷的愈发来劲。
卧槽。
这货绝壁吃枪药了。
十八啷当岁,正是年轻气盛的时候,但方博心里更多却是疑惑。
不是被打了左脸还把右脸凑过去的圣母白莲花,只是面对这样的人,这样的事,他生气不起来。与其说是遭受了莫名的恶意,还不如说碰上个蛇精病,有种看一眼都是多余的无力感。
噫,自己这是怎么了,这种奇怪的颓丧感……
不理这厮,无论废话不废话,这活计还是要做的。至少,明白眼下该做什么,是对自己负责的成熟表现。
耸耸肩膀,方博好脾气的(嘲?)笑,保持原有的节奏继续翻搅鱼块。
受害者(?)没什么气性,倒是眼镜儿这个施暴者(?)不干了,我喷人容易吗?说了这么半天,连一句话都不回我,这种人好恶心,好坏的……