三楼厨房连续干了七天才完工，这七天时间一共回家两次，因为白天干完了，晚上霍总下班回来还得在一起碰一下，研究第二天的工作，还得研究厨具问题，餐具问题，以及准备上什么新菜问题。同时厨房的厨师，各个档口老大都在做成本核算，计算毛利，有时候碰到搞不定的事还得坐下来一起解决，下班的时间就很晚，几乎是十一、二点才下班，离家又太远，就住在饭店，没有回家。
菜品成本核算开始进行的时候不是太顺畅，大部分师傅，包括档口老大都不知道怎么去计算毛利，也就是说菜品的毛利率计算公式不知道，告诉大家之后，算是会算了，但是有点马虎，不准确。后来厨师长亲自上阵，带着大家一道菜一道菜的去做，每道菜的主辅料都严格的上称称分量，称一个分量记录下来一个，这样才有点结果。把头三道菜品毛利算出来之后，大家也都学会了，这才进展快一些。
用了六天时间把菜品毛利全部做完，做完之后会计进行统计，得出的最终结果是菜品综合毛利为37%，这个综合毛利很吓人，是个几乎不赚钱的毛利。
通过对菜品综合毛利的分析，师父把菜品综合毛利设计在52%，这个毛利点面点已经达到，面点的综合毛利是68%，对饺子馆来说，饺子的综合毛利在68%是正常的，所以说饺子馆是比较挣钱的一个项目，现在很多人都想开餐馆，我建议开餐馆可以考虑开个小饺子馆，饺子是咱们中国老百姓喜欢吃的一种主食，很接地气，尤其是逢年过节人们都要吃饺子，现在就连星期礼拜都吃饺子。想吃饺子在家自己包嫌乎费事，大部分都到饭店去吃，所以饺子馆很受老百姓喜欢。另外饺子的毛利高，赚钱。
中国有句俗话“饺子酒，越喝越有”，在东北，家里只要吃饺子就得喝上二两小酒，那才叫吃饺子。抓住人们吃饺子喝酒的这个特点，开一家饺子小酒馆，把饺子研究明白了，然后再把酒研究明白了，肯定赚钱。
饺子品种不要多，有五、六种就可以，都是老百姓喜闻乐见的，别整什么高大上，那玩意儿老百姓也就是看看，不会吃，也不爱吃。就整一些家常的，要是在东北，把酸菜馅整明白了老百姓就认可，也喜欢。要是在南方，可以迎合当地老百姓的饮食习惯做一种当地人爱吃的馅料，但是一定要把“东北饺子”的特色打出去，哪管就是一样呢，也要做精做细它，客人吃上一口就能把客人吃住，这样才行。
同时做小饺子馆不要做成像“喜家德”“清和传家”那样的快餐形式，人家已经形成模式，具有品牌效应，咱们竞争不过人家，就不要去学，学了也是白学，看人家赚钱，等咱们干未必赚钱？为啥？市场早就被人家占领了，老百姓吃快餐式饺子只认“喜家德”“清和传家”，根本不认咱们，所以千万不要跟风。
咱们研究什么？咱们就研究饺子小酒馆，要把饺子和酒有机的结合起来。饺子这边好说了，定好位，品种不用多，五六种就可以，等酒这边需要好好研究研究。既然叫“小酒馆”，除了突出一个“小”字之外，文章全在酒里面。
小酒馆，给人的概念就是到里面喝点小酒的意思，加上前面的“饺子俩字”，就是吃点饺子喝点小酒，这是老百姓对“饺子小酒馆”最直观的认知和理解。其实只要有这个理解就行，我们就锁定了初级客户，也就是说，会有人进来吃饭，进来消费。这就是“饺子”的魅力。
当然这样是不行的，这也不是老谭的初衷，我设计的“饺子小酒馆”除了饺子必须做到“家常”“精品”“妈妈的味道”之外，在“酒”上也有文章，也有内涵。
既然是小酒馆，那么酒是必不可少的一部分。现在人们喝酒，除了白酒就是啤酒，啤酒暂且不论，咱们就说白酒。老谭是爱喝酒的人，说实话，喝酒喝到现在喝到害怕，喝到不敢喝了，为啥？假酒太多，喝完了伤身，喝的头疼，眼压飙高，眼底出血，胃肠不好，再继续喝就是肝硬化酒精肝，太吓人了。
有没有好酒？好酒当然有，五粮液、茅台，那都是好酒，可是太贵，喝不起。咱们老百姓爱喝点小酒，一天干活挺累的，吃盘饺子，喝上二两小酒，晕乎乎的，也是一个享受。这小酒便宜点还行，喝的起，要是五粮液、茅台，谁喝得起？
现在假酒太多，不怎么敢喝，说实话，我是不敢喝那些三、五十块钱的瓶装酒了，不如老散好喝。有些时候纯粮食烧的小烧喝起来更好，至少是粮食烧的，不是勾兑的，喝了不上头，对身体伤害少，喝的放心。
我是这么设计的，“饺子小酒馆”嘛，在酒上做做文章，不卖瓶装酒，客人爱喝可以自带，只卖散白酒。选一家有酿酒资质的酒厂进行合作，在他家进各种度数的纯粮小烧，拿回来装进酒坛子里，贴上自己家的店酒标识，卖散白酒。不按斤卖，按壶卖。买上一些打着自己家店标的小泥壶，二两一壶，按壶卖，喝多少买多少，还不浪费，省的客人点一瓶白酒喝不了浪费。这样既方便了客人，白酒质量还得倒保证，同时还赚钱。白酒按壶**按瓶卖赚钱多了。
大黑酒坛子一字排开，从38度到55度的都有，真正的纯粮小烧，客人不相信可以亲自开坛品品，品好了再喝。
只是散白酒还不行，现在人们都讲究养生，喝酒也开始讲究养生，有这么好的散白酒不能浪费了，调配出十几种养生酒给客人，客人保证接受。比如：养生养元酒（强身健体壮肾补阳），双参酒（滋补气血），肉苁蓉酒（温补肾阳），红花丹参酒（温补气血），野菊花酒（清肺去热），雪莲花酒（滋阴补肾）玫瑰花酒（娇嫩容颜）等等，这些养生酒调制出来，用透明的酒坛子摆在单独的酒柜上，下面是镇店之酒——上好的小烧，一排大酒坛子，很有小酒馆的气势，上面是各式各样的养身养生酒，各种功效标明，把小酒馆的酒文化渲染其中。首先是抓客人眼球，把客人吸引过来，进行围观观看，然后再用试着品尝做进一步吸引，前提是养生酒一定要泡好，调制好，喝着口感要好，效果五分钟之内要有基本反应才行，这样才能叫客人有试着喝点的欲望，属于初步成功。