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44 人与人的差距(1 / 2)

 与寿司、荞麦面的清淡不同。</p>

天妇罗属于“油炸系”,尽管有悖于日式料理的清淡饮食传统,可仍然十分卖座。</p>

深究其原因,是因为天妇罗的食材和面衣都是有水分的。</p>

根据水油不相溶的原理,利用给油加温后产生的热量,对内部食材进行“脱水”,逼出食物鲜甜的天然滋味!</p>

因而。</p>

乍看是油炸。</p>

实则,天妇罗是一种蒸煮食品。</p>

而“蒸”出来的天妇罗,放在纸上也能是油水不沾,所以才能被很多人喜欢!</p>

简言之。</p>

油!</p>

是天妇罗的“灵魂”。</p>

炸好天妇罗的技术,70%看油温,20%看面衣,10%才是对新鲜食材的讲究!</p>

而张凡此人对于细节的严苛,在天妇罗的用油上是完全体现出来。</p>

在他认知里,符合炸天妇罗的油,必须要有香气,又不能过于浓郁,不能盖过食材的本味!</p>

同时,能量要足,烟点又得在最适合的指数上。</p>

这样才能保证在极短的时间内,让食材迅速上色,激发出食材的味道。</p>

最终。</p>

经过不断尝试。</p>

他发现非常适合炸天妇罗的油,是稻米油!</p>

这种油的油质清淡,不会抢了食材的鲜味,而且上色快,能量足,油炸过程中还有清香,比起芝麻油是要更加实用些!</p>

……</p>

烟火气。</p>

这是居酒屋的精髓所在!</p>

帅气。</p>

脱俗。</p>

风度翩翩。</p>

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