冷库区一阵轰然应诺,双温冷库的冷鲜室大门拉开,一排排不锈钢屉式冷藏盘码放得整整齐齐,早已等候待命的搬运工就像是勤劳的工蚁,依次抽出冷藏盘,朝着秦风所在的烹饪区鱼贯而去。
肉是冷鲜肉,选料是毛伟亲自把关,即便如此,秦风拿起一块块五花方肉的时候,还是先拿着放在鼻端轻嗅,以保证其中没有未阉*割过的公猪肉混杂其中。未阉*割过的公猪会在gao丸中合成一种叫做弗洛蒙的化学物质,沉淀在脂肪中的弗洛蒙,因加热而释放,形成一种极度难闻的尿骚味。不过,很奇怪的是,弗洛蒙形成的异味是因人而异的,有的人闻之欲呕,但是,有的人却根本感受不到尿骚味的存在,秦风正是担心毛伟是属于后一种,所以才不放心再一次把关。
闻过之后,秦风才敢真正确定,这一批猪肉品质还算可以,他把猪皮之上残留的猪毛刮净,一整块方肉扔在煮沸的开水中去生,所谓去生,其实是一种较为笼统的说法,并不是字面上所包含的“煮熟”的含义,而是让生猪肉在开水中煮出其中的浮沫,这种浮沫是猪肉中血水和游离蛋白加热后生成的蛋白质,其味带腥,不将之沥去会对肉质造成影响。因为浮沫是漂浮在水面一层白白脏东西,“去生”在民间又有一种很形象的说法,叫做“出白水”。
出完白水,沸水中捞出五花肉,秦风又把大块方肉用凉水激了一下,以便于让肉质更为紧绷,不至于煮的时间长了碎成烂泥一样,东坡肉的特色之一是酥烂而形不碎,如果连肉都碎了没有完整的形状,食客恐怕十之八九都会大摇其头。
接下去,就是秦风最注重的切工时间,他的东坡肉要想和其他人做的不一样,也只能在这一步工序下功夫。
他手拿菜刀在肉皮部位稍一比划,默算一下长度,接着切割掉方肉边角,让切口看上去更为平整,这道工序更像是打磨,打磨过后,大块五花肉正面就成了长和宽各十五厘米的正方体,然后,他对着五花肉进行井字形划刀,把大块的肉切割成五厘米长宽的小块。
“他的用刀极为讲究……还有啊,他的刀也不同寻常……”毛伟在低声和毛颖探讨,通常的东坡肉切割,切配间的操作都是割下一条,切成数块,如此往复循环,因为在切割过程中,夹缝中的脂肪和蛋白质会造成刀身的粘滞感,很难如秦风这样子的井字形划刀而不粘刀身。所以,切割完毕的五花肉,外形如果还要像一大块那么完整,必须要手动拼凑,而不是像秦风这样,井字形走刀完毕,大块五花肉的外观几乎看不出有什么变化。
毛颖基本上同意毛伟的说法,如果不是刀的材质问题、那就是他的手法问题,当然,更大的可能是两者兼而有之。
第一块无话方肉的切割,秦风基本上满意,但是,这个第一块,他并没有要加工处理的意思,而是放置旁边作为参照物,接下来的,才是真正的切工时间。<div id="center_tip"><b>最新网址:www.</b>