付宇一边听着小林和张金玉闲聊，一边琢磨着究竟可以用什么食材来代替猪肉。</p>
这个时候，小林突然和张金玉说道：</p>
付宇听到这里，顿时转头看过去。</p>
只有用肉做的才行？</p>
那如果有什么东西可以代替肉，又比肉的口感软一些......</p>
水面筋！</p>
要说是可以代替肉的食材，那肯定非水面筋莫属。</p>
付宇之前做过素斋，知道这水面筋要是做成小炒肉，那尝起来，跟真肉的口感特别像。</p>
要是用水面筋做成肉片，裹了面炸，别说，这吃起来，估计还真能挺像回事，而且口感上肯定要比真正的肉片好嚼多了。</p>
想到这里，付宇对着张金玉说道：</p>
水面筋就是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，再将洗好的面筋煮熟。</p>
这时候，赵猛那边有菜出盘，小林接了菜，端着走了。</p>
张金玉则应着付宇的吩咐，迅速盛了面粉过来。</p>
付宇将面粉放在盆中，又另外接了一些清水，水中放入一点食盐，然后倒入面粉中，充分搅拌。</p>
付宇和面团的时候，一旁完成了一锅炸土豆块的孙鸣泽转头看付宇和面，好奇问道：</p>
付宇看着孙鸣泽，忍不住摇了摇头：</p>
跟孙鸣泽同批过来的实习生，刚切完一大盆土豆，抱着盆过来送备菜时，听见孙铭泽跟付宇说话，于是故意放慢了动作，竖着耳朵听他们都说了些什么。</p>
等听到付宇的回答，男学生不由撇了撇嘴。</p>
付宇转身继续和面团。</p>
男学生笑着看了眼孙铭泽，凑过去，小声说道：</p>
孙铭泽虽然知道男学生根本不了解事情的前因后果，现在说的这话驴唇不对马嘴，根本搭不上边，但是也没辩解。</p>
他继续乖乖的做一遍过油，不过全程一心二用，注意力还是放在付宇那边，想要看看付宇究竟打算用什么来替换猪肉，去做这道锅包肉。</p>
男同学见孙铭泽没搭腔，倒也没生气，只是看了眼付宇，摇了摇头：</p>
面粉很快被搅拌成一个具有一定粘性的面团。</p>
成形的面团需要静置。</p>
付宇趁着这段时间，又迅速的烹饪了两道菜。</p>
等面团静置的差不多了，这才将面团放到筛子里用水冲淋，表面的淀粉全部冲洗干净。</p>
没一会儿，筛子里就剩下了一团粘在一起的湿面筋。</p>
水洗的次数越多，面筋中的淀粉就越少，蛋白质的成分就越高，也就意味着质</p>
量越好。</p>
付宇来来回回水洗了五次，这才满意。</p>
接下来就是蒸了，正常情况下，应该是切成小块，或者团着小球做蒸制。</p>
但是眼下这水面筋是准备替换猪肉用的，所以付宇直接切成了片。</p>
这是个很有难度的活，水面筋蒸完后，会膨胀起来，所以想要一次性切成合适的厚度，根本没法准确的去把握这个尺度。</p>
付宇特意切的厚了一些，等蒸制好了，再做改刀。</p>
其实，很多人都不知道，素斋里的肉，一般都是用豆制品去仿制。</p>
像素红烧肉，用的就是土豆，但其实最像肉的东西，就是水面筋，炒京酱肉丝堪称真假难辨。</p>
尤其是那个口感，嚼起来特别像肉。</p>
这菜没做之前，付宇心里有点没底，不过真正开始做上了，他就不想那么多了。</p>
满脑子只剩下，怎么把这水面筋做成类似于肉的风味和组织口感。</p>
付宇做蒸制，从来不定时，全靠着自己对于时间的掌控，来判断时间的长短。</p>
不过，他这么做，是因为自己心里有数，表面上，该使唤张金玉还是继续使唤。</p>
毕竟别人不知道他有多么牛逼的个人技能。</p>
付宇对着张金玉说道：</p>
张金玉答应一声，赶忙过来打下手。</p>
水面筋很快蒸制好了，付宇让张金玉全盛出来。</p>
等晾凉了，这才慢慢切成薄片。</p>
切制的时候，付宇刚一上手，就不由皱起了眉！</p>
这水面筋蒸熟了之后，可不太好切，一碰就颤颤巍巍的，而想要切成猪肉片那样的厚度，更是难上加难。</p>
张金玉一看，顿时凑上前：</p>
这个时候，付宇已经切完了一片，他看着切出来的水面筋，顶多算是差强人意，有点厚了。</p>
付宇手上动作没停，调整了一下角度，继续切制。</p>
张金玉站在旁边瞅着，也没再多嘴，生怕打扰到付宇的操作。</p>
其实，像水面筋平时切的时候，要是嫌块儿大，都是顺着它的纹路撕，撕成一条一条的，做起来也方便。</p>
可是想要切成大块的薄片，反而容易滑刀，因为纹路太重，刀锋掐不准角度，切出来的水面筋，很容易出现厚薄上的差异。</p>
付宇来回试了几刀，动作越来越慢，不过切出来的效果明显越来越好。</p>
他自己倒是挺放松的，反而是站在旁边瞅着的张金玉莫名有点紧张起来！</p>
水面筋很有韧劲儿，而且非常q弹，切的时候，越薄越容易滑刀，有时候刀尖碰到了纹路上，要是使不好力气，那角度立马就偏了。</p>
而且考虑到是要仿制成猪肉片，所以付宇切的时候，还特意将纹路的角度调整成平面，这样一来，切制的时候反而更困难。</p>
做的时候，没想那么多，真正操作起来，付宇才意识到，事情并不像自己想的那么简单！</p>
都说，指的就是粗纤维。</p>
水面筋虽然不是真的肉，但纹理其实更贴近牛肉的感觉。</p>
付宇切了两块儿，总觉得不趁手，想了想，用切肥肉的方法，一边切一边洒凉水。</p>